Spanjaarden beschouwen rijpende ham als het belangrijkste aperitief en snack op feestjes. Italianen serveren het graag op pizza en pasta. Het fenomeen zuidelijke ham bereikte ook Polen. We kopen ze steeds vaker, we eten ze elke dag meer en meer. En steeds meer mensen proberen ze thuis te maken. Lekkere langrijpe ham zelf bereid? Het is mogelijk! En verrassend eenvoudig.
Ben je op zoek naar meer tips en informatie, bekijk dan hier de artikelen over huisgemaakte charcuterie.
Huisgemaakte langrijpe ham
Rijpende ham - soorten en beschrijving
Hoeveel culturen zijn evenveel hammen. Of bijna. In bijna elke regio en uithoek van de wereld werden hammen op een andere manier bereid. In Spanje en Italië was langzaam rijpende ham het populairst. Zijn zilte smaak en dunne plakjes veroverden echter de hele wereld. Het werd min of meer in de 2e eeuw voor Christus gemaakt - uit deze periode hebben we de eerste gegevens erover. Het werd gewaardeerd tijdens het Romeinse rijk en de ham wordt nog steeds Parma genoemd.
De Spaanse variant van deze ham is net even anders. Het is gemaakt van varkensvlees van een speciaal varken dat met eikels is gevoerd. Dit jamón ibericode prijs is echter erg hoog. Serranoham, die wordt geproduceerd in Catalonië, Castilië en Extremadura, is veel goedkoper. De prijs van serranoham is 50-70 PLN per 1 kg. De smaak van Zwarte Woud ham is ook enigszins vergelijkbaar - het is een langzaam rijpende gerookte ham. Een soortgelijke worst verschijnt in Frankrijk - dit jambon de Bayonne, Varkensham ingewreven met rivierzout en hete peper.
Deze hamsoort werd ook in Polen bereid. Het is natuurlijk een beetje anders - ten eerste is het niet rauw zoals Spaanse Serranoham, maar gerookt zoals Duits. In Polen werd de ossenhaas veel vaker gebruikt dan de poot en was de rijpingstijd iets korter. Maar, zelfgemaakt, je kunt een vleeswaren maken die eruitziet als Parmaham of Spaanse Serranoham. Het is helemaal niet moeilijk.
Rijpende ham - een eenvoudig recept
Gedroogde rijpham kan erg lekker zijn. Je moet het alleen behoorlijk sterk kruiden om het echt aromatisch te maken. Ook is het belangrijk om de juiste hoeveelheid zout te gebruiken, zodat het vlees goed geconserveerd en lang bewaard blijft. Hoe gerijpte varkensham maken?
- 1,2 kg ham,
- 1/3 kopje suiker
- 1/3 kopje gejodeerd zout,
- marjolein, verse peper, paprika
Andere soorten vlees kunnen op een vergelijkbare manier worden bereid. Varkens- of runderham zal het beste zijn, terwijl worst van gevogelte op deze manier waarschijnlijk niet werkt.
- Was de ham, verwijder de films en droog af met een handdoek.
- Bedek het vlees met suiker en klop het met je hand om de kristallen tussen de vleesvezels te plaatsen.
- Dek het vlees af met aluminiumfolie en zet het in de koelkast.
- Giet om de acht uur de sappen af en draai het vlees om. Dit zou 2 dagen moeten duren.
- Haal de ham eruit en spoel de suiker af onder stromend water.
- Dep droog met keukenpapier en zout. Klop met je hand zodat het zout in de vezels komt.
- Herhaal het gieten van sappen gedurende 2 dagen.
- Bedek de ham met kruiden - bij voorkeur royaal.
- Doe de ham in een worstenzak en hang deze op een luchtige plaats.
- De ham moet zes of zeven dagen blijven hangen. Na deze tijd moet het droog zijn en geschikt om te eten.
Ben je op zoek naar meer culinaire inspiratie, kijk dan ook eens dit artikel met een recept voor gekookte gerookte ham.
Langrijpe ham - recepten met toevoegingen
Recept voor ham met knoflook
De licht knoflooksmaak van de rijpende ham kan goed ter plaatse komen. Het is echt een geweldige combinatie, en de toevoeging van kruiden geeft het vlees een unieke smaak.
- 1,2 kg varkensham,
- 1/3 kopje zout en suiker,
- 1 theelepel paprika, 1 theelepel peper, 1 theelepel knoflookpoeder,
- 4 teentjes knoflook
Je kunt ook wat andere kruiden aan het vlees toevoegen, zoals aromatische kruiden. Marjolein werkt het beste, maar ook gedroogde peterselie en Provençaalse kruiden. Het is de moeite waard om gedroogde kruiden te gebruiken, waardoor je een echt smakelijke worst kunt maken.
- Was de ham. Maak het schoon en verwijder vet en voeg suiker toe.
- Klop het vlees zo dat de suiker tussen de vezels vast komt te zitten.
- Dek het vlees af met aluminiumfolie en zet het in de koelkast.
- Giet om de acht uur de sappen uit.
- Spoel de ham na twee dagen af en voeg zout toe. Herhaal het gieten van sappen om de 8 uur.
- Bedek de ham met kruiden. Maak met het mes gaatjes in het vlees en leg daar de teentjes knoflook.
- Doe het vlees in een zak en hang het 6-7 dagen op een luchtige plaats.
Gerookte ham rijpen met jeneverbes
Jeneverbes is de smaak die je een beetje doet denken aan traditionele Poolse vleeswaren. En in dit geval zal het geweldig werken. Entrecote wordt vaak bereid met jeneverbes, maar varkensham kan ook goed. Hoe maak je vlees op deze manier?
- 1,2 kg varkensham,
- 1/3 kopje zout en suiker,
- 1 theelepel paprika, 1 theelepel peper,
- een paar korrels jeneverbes,
- marjolein of andere kruiden
De ham zal iets minder droogtijd nodig hebben omdat hij gerookt kan worden. Dit zal het zeer duurzaam maken. Het moet echter in de koelkast of op een koelere plaats worden bewaard. Het wordt echter geen Parmaham meer, maar meer Zwarte Woud.
- Was en maak het vlees schoon.
- Wrijf het vlees in met suiker zoals hierboven en doe het in een kom. Zet opzij in de koelkast.
- Giet het water om de 8 uur af, vervang na twee dagen suiker door zout en doe hetzelfde.
- Bedek het vlees met kruiden en jeneverbes geplet in een vijzel, hang in een zak op een geventileerde plaats gedurende 3 dagen.
- Bak de ham ongeveer 70 minuten warm.
Rijpe ham - diverse soorten vlees
Gedroogde runderham - recept
Op dezelfde manier kunt u runderham bereiden. Het is echt lekker! Een ligawa zal hiervoor het beste werken, het zal het meest delicate zijn. Natuurlijk kun je de worst op alle bovengenoemde manieren bereiden. We presenteren een recept voor vlees gekruid met koriander en rozemarijn.
- 1 kg runderligue,
- 1/3 kopje suiker
- 1/3 kopje steenzout,
- 5 teentjes knoflook,
- theelepel peper, koriander en tijm
Je kunt het op smaak brengen met de geur van rozemarijn - hiervoor heb je individuele takjes vers kruid nodig. Hierdoor krijgt het vlees een onvergelijkbare smaak. Het smeekt om sandwiches!
- Was en maak het vlees schoon. Wrijf in met suiker en dep de kristallen tussen de vleesvezels.
- Zet de ham in de koelkast en giet om de 8 uur het overtollige water af.
- Spoel na 2 dagen de suiker af en voeg zout toe.
- Pers de knoflook in de pers.
- Wrijf het vlees na 2 dagen regelmatig uitgieten van de sappen met de kruiden.
- Doe het vlees in een zak en hang het op een luchtige plaats.
- Na 6-7 dagen is de ham klaar om te eten.
- Bewaren in de koelkast, verpakt in papier.
Rijpende worst uit de nek
Een soortgelijke worst kan ook gemaakt worden van varkensnek. De hals is hier perfect voor, maar hij is wat vetter en moet je in de koelkast bewaren.
- 1 kg varkensnek,
- 1/3 kopje suiker
- 1/3 kopje steenzout,
- theelepel peper, marjolein en rozemarijn
De bereiding van de varkensnek is hetzelfde als in de vorige recepten. Het vlees is vrij sappig, dus als er veel water in de kom zit, kun je de varkensnek wat langer ingesmeerd met zout in de koelkast bewaren. De droogtijd is in dit geval ook 6-7 dagen. Je kunt wat knoflook gebruiken of verse takjes van verschillende kruiden aan de zak toevoegen.