Droge uitharding, evenals natte uitharding, is een proces dat wordt gebruikt om vlees te bereiden voordat het wordt gekookt. We kunnen een breed scala aan vlees marineren, en het genezen van varkensnek, het genezen van spek, het drogen van ham en ander varkensvlees zijn populair. Daarom is het de moeite waard om uit te zoeken wat droogharden is en wat er beproefde recepten voor zijn met zout en zonder salpeter.
Bekijk hier de artikelen over vleeswaren voor meer advies.
Wat betekent het om te augurken? Vlees genezen om te roken
Beitsen is niets meer dan beitsen. Beitsen kan echter op veel meer manieren dan beitsen, omdat dit slechts oppervlakkig gebeurt. We komen vaak samen met het inleggen van varkensnek, het inleggen van vlees om te roken, en je kunt ook spek, augurkenham en vele andere soorten vlees inleggen. Dus laten we eens kijken wat curen betekent en wat ons het zouten van vlees geeft om droog te roken.
Curing is de naam van een technologisch proces dat de buitengewone werking omvat van pekelzout en andere ingrediënten die nodig zijn om een curing-mengsel of curing-marinade te maken op het vlees van onze keuze. Om de verhoudingen van pekelzout en andere ingrediënten goed te selecteren, is het de moeite waard om de droogtabel te gebruiken, waarin we duidelijk en duidelijk de doses van de gegeven ingrediënten voor de hoeveelheid vlees hebben gemarkeerd, en bovendien hebben we alle andere belangrijke informatie.
Voordat we verder gaan met hoe het roken van vlees zonder salpeter wordt uitgevoerd, is het de moeite waard om uit te zoeken waar dit proces precies voor is. Het drogen en zouten van vlees voor droog roken dient om de kleur van het vlees intenser te maken en de smaak en geur kenmerkend te maken. Bovendien helpt het uitharden ons om de langere levensduur van het vlees te behouden, en hierdoor ontwikkelen rottende en pathogene bacteriën zich niet zo snel in hen. Daarom is het vóór de warmtebehandeling van vlees de moeite waard om vlees te zouten voordat het droog wordt gerookt. Of misschien ben je ook geïnteresseerd dit artikel over hoe je ham stap voor stap kunt genezen?
Droog uitharden en nat uitharden - uithardingsmethoden
Uitharden kan op twee manieren. De eerste is droog uitharden, maar je kunt ook nat uitharden. Het is echter de moeite waard om te weten dat we bij gebruik van de natte curing-methode ons gezouten vlees een dag moeten laten staan voordat het wordt gerookt, zodat het goed uitlekt. Helaas verlengt dit het rookproces, in tegenstelling tot droogharden.
Droogharden is een zeer eenvoudige methode. Ze zijn gemaakt met een uithardend mengsel in een droge vorm. Het is als volgt. Het vlees, dat eerder in stukken is gesneden, wordt gemengd met het voorbereide drooghardende mengsel en een paar dagen opzij gezet. Het uithardende mengsel lost vervolgens op in het plasma, dat langzaam uit het vlees lekt en vervolgens in de diepte dringt. Het is belangrijk dat de uitharding plaatsvindt bij een temperatuur tussen de 4 en 10 wat betreftC. Deze temperatuur is het veiligst, omdat er zich dan geen ziekteverwekkende en rottende bacteriën ontwikkelen.
Een andere methode is nat uitharden, wat een ingewikkelder methode is. Het is verder onderverdeeld in 4 afzonderlijke methoden. De eerste, die niet meer wordt gebruikt, is intra-arteriële uitharding, die bestond uit het inbrengen van pekel in karkassen (aorta) onmiddellijk na het bloeden ervan. Controleer ook artikelen over vleeswaren en vleeswaren hier verzameld.
De volgende methode is flood curing, waarbij het ingelegde vlees over de gesneden stukken vlees wordt gegoten. Het proces van injectieharden is anders, waarbij de pekel voor het vlees diep in het vlees wordt geïnjecteerd door middel van speciale injectie-apparaten. Hier moeten we echter ook weten hoeveel injecties er moeten worden gedaan en of de massage later op deze plaats wordt uitgevoerd. De laatste is gecombineerde uitharding, waarbij injectie en overstroming worden gecombineerd. Eerst worden er injecties gedaan en vervolgens wordt de pekel die overblijft over ons vlees gegoten.
Vlees drogen om te roken - een recept dat de moeite waard is om te weten
Het recept voor het curen van ham, het curen van bacon of het curen van varkensnek is heel eenvoudig. Onthoud echter dat pekelzout hier belangrijk is en dat u de juiste hoeveelheid kiest om het uithardingsmengsel te bereiden. Het is ook beter om een mengsel zonder salpeter te bereiden, omdat deze de smaak van het vlees soms nadelig beïnvloeden.
Laten we dus eens kijken hoe een voorbeeldrecept voor het goed drogen van vlees eruitziet.
Ingrediënten:
- 1 kilo vlees,
- 40 gram zout,
- 2 gram suiker,
- 2 teentjes knoflook,
- 2 laurierblaadjes,
- 4 korrels piment,
- 0,5 theelepel gemalen korianderzaad.
Daarnaast kun je ook 2 gram salpeter toevoegen, maar dat is niet nodig. Laten we niet vergeten dat als we meer vlees koken, we de ingrediënten met de kilo's moeten vermenigvuldigen.
Extra ingrediënten die de smaak van vlees versterken:
- tijm,
- marjolein,
- jeneverbes zaden.
In dit geval bepalen we zelf de hoeveelheid van deze ingrediënten en selecteren we hun intensiteit volgens onze voorkeuren.
Voorbereiding:
- We maken het vlees klaar: snijden de botten, snijden het vet eraf, wassen en wegen.
- Meng alle kruiden door elkaar en maal ze fijn in een vijzel.
- Als we het mengsel klaar hebben, kunnen we het op het vlees smeren zodat we het allemaal kunnen gebruiken.
- Doe het gemarineerde vlees in een schaal, bij voorkeur glas of aardewerk.
- Dek de schaal goed af en zet hem in de koelkast.
- We keren het vlees elke dag of om de twee dagen.
Als we geen vijzel hebben, kunnen we een blender gebruiken. Controleer ook dit artikel met recepten voor gekookte ham.
Houd er rekening mee dat de droogtijd afhankelijk is van het soort vlees dat u wilt genezen. De juiste tijd voor het uitharden van de varkensschenkel is 8 tot 12 dagen, terwijl de varkenslende zelfs 10-14 dagen in het mengsel moet blijven, en in het geval van ham is dit proces zelfs langer en duurt het 15 tot 20 dagen . Daarom is het belangrijk om na te denken over wat voor vlees we willen genezen en de juiste rijpingstijd ervoor te kiezen.
Het is ook belangrijk om het vlees na het uitharden uit de pekel te drogen, voordat u gaat roken. We kunnen het voorzichtig drogen met een papieren handdoek en vervolgens een paar uur op een geventileerde plaats hangen. Na deze tijd kunnen we gemakkelijk beginnen met roken of bakken. Controleer ook Artikelen met recepten voor augurken en kuilvoer hier verzameld.