Het genezen van vlees is niet alleen een manier om het te bewaren. Hierdoor wordt de ham sappiger en heeft hij een unieke smaak, of je hem nu kookt, bakt of rookt. Ontdek wat het is om ham te genezen en leer over de beste recepten.
Ben je op zoek naar meer advies en inspiratie, bekijk dan hier de verzamelde vleeswaren en vleesartikelen.
Ham curen - wat is het en is het echt de moeite waard?
Gezouten vlees is een groot deel van de Poolse culinaire traditie. Op onze tafels verscheen gezouten ham voornamelijk met Kerstmis, maar nu is het de moeite waard om het niet alleen op vakantie te doen. Zelfgemaakte hammen zijn veel lekkerder, gezonder en beter bewaard dan de hammen die je in de winkel vindt. Hierdoor kun je zelf bepalen welke ingrediënten er in het vlees zitten.
Het genezen van vlees bestaat uit het conserveren ervan. Hierdoor bederft het langzamer en krijgt de ham een heerlijke smaak, is expressiever, heeft een mooie kleur en gaat veel langer mee. Hierdoor is het mogelijk om meer vlees in één keer te bereiden en is ook pekelen nodig voordat de ham wordt gerookt. Er zijn veel manieren om dit te doen, maar de gemakkelijkste is pekel, die overigens onmisbaar is. Het zout trekt water uit de ham, wat de groei van bacteriën remt. Rund- en kalfsvlees zijn geschikt om te pekelen, evenals sommige varkensvleeselementen: de romp, borst en tongen. Wat zeggen recepten voor gerookte ham? Wat is de uithardingstijd? Controleer ook artikelen over tuinrokerijen hier verzameld.
Nat uitharden en droog uitharden
De ham kan op twee manieren gedroogd worden. Droog genezen is gewoon het vlees inwrijven met allerlei soorten kruiden. Nat drogen houdt in dat het vlees minstens enkele uren wordt bewaard in een geschikt mengsel van gekookt water en kruiden. De beitsvloeistof kan van verschillende samenstelling zijn. De smaak van de ham hangt ervan af.
Het uitharden van de ham kan ook met beide methoden tegelijk. Eerst wordt het vlees bewaard in specerijen en kruiden en vervolgens overgoten met water. Deze oplossing werkt het beste als de ham niet de juiste hoeveelheid vocht afgeeft.
Nat uitharden - tips
Nat curen is een methode die wordt gebruikt voor het roken. Het bereiden van een ham om te roken is niet ingewikkeld, maar vereist dat het overtollige water uit het vlees wordt verwijderd met behoud van zijn volle smaak. Rijpen in augurk is de beste manier om het aroma te behouden, knapperigheid en smaak toe te voegen. Of misschien ben je ook geïnteresseerd artikel over kleine tuinrokerijen?
Nat uitharden is vrij lang. Het vlees wordt enkele dagen tot zelfs enkele weken bewaard. Pas op dat het niet begint te verslechteren, daarom is het zo belangrijk om een uniforme temperatuur te behouden - van 4 tot 8 graden Celsius. Bewaar de hampot het beste op de onderste plank in de koelkast.
Bij nat curen is het erg belangrijk om het juiste kookgerei te kiezen. Traditioneel wordt steengoed gebruikt, maar ze kunnen ook van glas of geëmailleerd zijn (als laatste redmiddel). Gebruik geen plastic kookgerei, omdat het vlees naar plastic kan ruiken en smaken. De schaaltjes moeten zo klein zijn dat de vulling het deel van het vlees licht bedekt. De ham kan er niet in zwemmen.
Nat uitharden - recepten en stapsgewijze instructies
Voor het zouten van vlees met de natte methode moet vooraf een geschikte marinade worden bereid. Er zijn recepten op internet over welke kruiden je moet gebruiken, maar de meest gebruikte is pekel met kruiden. Voor vijf kilo ham heb je nodig:
- 15 gram zout,
- 2 gram suiker,
- 2 gram ammoniumnitraat,
- geselecteerde kruiden.
Het gebruik van kruiden is een individuele zaak, maar de meest voorkomende keuzes zijn koriander, zwarte peper, laurier, marjolein, rozemarijn, kruidnagel en piment. Deze kruiden gaan niet alleen naar vlees vanwege de smaak - ze hebben een bacteriedodende werking en laten het vlees veel langzamer bederven.
- De ham moet in een schaal worden gedaan en met de bereide oplossing worden overgoten. De augurkvloeistof moet het vlees bedekken, maar er mag niet te veel van zijn - het stuk ham mag er niet in drijven.
- Bewaar de ham in pekel in een klein bakje op een koele plaats (bij voorkeur op de onderste plank in de koelkast). De uithardingstijd is 3 weken.
- Draai het vlees om de 2-3 dagen om.
- Haal het vlees uit de augurk en bind het vast met een linnen of katoenen touwtje.
De op deze manier bereide ham is geschikt om te koken of te bakken. Hetzelfde geldt voor de bereiding van de ham voor het roken. Het vlees ruikt naar kruiden, is mals, sappig en blijft lang in de koelkast. Het is een prima alternatief voor het bewaren van producten, al kost de bereiding wel wat tijd. Op dezelfde manier kun je ook spek, varkenslende of varkensschenkel inleggen, maar dan is de uithardingstijd veel korter.
Droogharden - tips
Droog drogen kan worden gebruikt voordat de ham wordt gekookt, gebakken of zelfs gerookt. Het is een minder tijdrovende methode en levert ook aromatisch, zeer smakelijk vlees op. Dit doe je door kruiden, zout en suiker hard in het vlees te wrijven en het een paar dagen op een koele plaats te bewaren om de ham te laten verbleken met de geur en smaak van de marinade.
Voor droog uitharden heeft u mogelijk een glazen of aarden pot nodig. Het vlees wordt in stukken gesneden (maximaal 1 kg, bij voorkeur kleiner, ongeveer 300-400 g) en onder stevig aandrukken op de pan gelegd. Ze moeten worden aangedrukt met een plaat en verzwaard, bijvoorbeeld met een steen. Ook bij dry curing dient u eraan te denken het vlees regelmatig om te draaien zodat de kruiden gelijkmatig inwerken.
De gerechten worden in een koele kelder bewaard, maar als je dat niet kunt, zal de koelkast ook goed werken. De temperatuur moet op 4-8 graden Celsius blijven. Het kan niet hoger zijn, omdat het vlees bederft, het kan niet lager zijn, omdat dan de kruiden hun smaak niet beginnen af te geven. Of misschien ben je ook geïnteresseerd dit artikel voor hamrecepten uit de hamkoker?
Droog uitgehard - stap voor stap instructies
Droogharden is niet ingewikkeld. De meeste recepten gebruiken dezelfde basisingrediënten en verschillende kruiden, dus voel je vrij om het te proberen en je favoriete versie te vinden. Rooster voor het beste resultaat het zout in een droge koekenpan. De warmere dringt makkelijker in de ham, waardoor de kans op bederf minimaal is.
Voor 1,5 kg ham heb je nodig:
- 80 gram zout,
- ½ eetlepels peper
- 1 eetlepel suiker,
- 1 eetlepel kruiden naar keuze: rood, gerookte peper, mosterd, piment, marjolein, rozemarijn.
Alle kruiden moeten worden gemengd met geroosterd zout. Sommige mensen geven 10 gram ammoniumnitraat per 1 kg vlees, maar dat is niet nodig. Controleer ook dit artikel over hoe je stap voor stap ham rookt.
- Snijd het vlees in verschillende kleinere stukken.
- Masseer de gemengde kruiden aan alle kanten in de stukken vlees en wrijf krachtig.
- Leg het vlees in de glazen schaal en bestrooi de stukjes met de rest van de kruiden.
- Laat 4 dagen op een koele plaats (temperatuur rond de 8 graden Celsius) staan.
- Haal de ham eruit, spoel af onder stromend water en dep droog met keukenpapier.
Zo bereide ham is klaar om te koken, braden of bakken, het is perfect om te roken. Als je voor de laatste optie kiest, voeg dan een kleine hoeveelheid mosterd toe aan het uitharden - het geeft een lekker aroma. Voor het bakken en koken kunt u de stukken vlees aan beide kanten lichtbruin bakken.