Het roken van ham kost veel tijd en veel geduld. Maar het is echt de moeite waard! De smaak van vlees bereid in een huisrokerij is echt ongebruikelijk. Bovendien ruikt het vlees dat op deze manier wordt gemaakt heerlijk en is het ontzettend gezond. Het beste van alles kost tijd, dus wees geduldig en ontdek hoe je ham rookt.
Ben je op zoek naar meer advies en inspiratie, bekijk dan hier de verzamelde vleeswaren en vleesartikelen.
Ham roken - wat basisinformatie
Ham roken voor beginners
Tijdens het roken ondergaat het vlees een warmtebehandeling, waardoor er water verloren gaat. De kunst is om het perfecte moment te vinden waarop het waterverlies zo groot is dat de kans dat het vlees bederft minimaal is, maar laag genoeg om de ham sappig en smakelijk te houden.
Roken dient plaats te vinden in natuurlijke rook, verkregen uit puur en natuurlijk hout. Alle chemische toevoegingen van hout kunnen in vleeswaren terechtkomen, dus het is het beste om een speciaal ontworpen grondstof te kopen. Loofhoutnerven zijn het beste, vooral beuken- en elzenbomen geven veel rook af. Het is ook de moeite waard om naar het hout van fruitbomen te grijpen, ze geven het vlees een zeer aangenaam aroma. Controleer ook artikelen over tuinrokerijen hier verzameld.
Soorten roken en hoe lang de ham roken?
Er zijn drie soorten roken: warm, warm en koud. De temperatuur van het roken van ham in de koude methode is 12-24 graden. Het hangt af van het soort vlees en ook van de rookdichtheid. De rooktijd varieert van enkele uren tot meerdere dagen. Koud roken zorgt voor een lange opslag van vlees, tot 20% van het gewicht wordt gedroogd. De rook doordringt ze volledig, waardoor ze een unieke smaak en aroma krijgen.
Het warm roken van varkenslende of ham zorgt voor lekker vlees, maar het is kort houdbaar. De temperatuur van het roken van varkensvlees of ander vlees is in dit geval 30-50 graden. Hoeveel een ham roken? De hete methode is kort, de producten worden binnen enkele tot maximaal 48 uur gerookt. Deze methode wordt meestal gekozen voor het roken van vlees, grote worsten of ham.
Het roken van varkenslende of hete ham gebeurt onder verschillende omstandigheden. Het vlees moet erg droog zijn en de rook moet erg dik zijn. De temperatuur van het roken van de ham is in dit geval 40-60 graden Celsius en de wachttijd is kort - ongeveer 40-60 minuten. Op deze manier bereide hammen zijn echter niet geschikt om te rijpen of te bewaren en moeten maximaal enkele dagen in de koelkast worden bewaard.
Het type roken kan worden geselecteerd, maar soms is het niet mogelijk. Het hangt allemaal af van wat voor soort rokerij je hebt. In een tuinrokerij kan het soms lastig zijn om de temperatuur laag genoeg te houden. In een tuinrokerij gemaakt van vaten of gecombineerd met een grill, is warm roken het beste. Met de laatste methode kan de temperatuur van het roken van de ham zelfs geen moment stijgen, dus deze moet zorgvuldig worden gecontroleerd. Of misschien ben je ook geïnteresseerd artikel over kleine tuinrokerijen?
Recept voor gerookte ham - voorbereiding om te roken
Ham pekelen
Voordat je vlees gaat roken, moet je het heel zorgvuldig bereiden. Het moet 4-5 dagen in pekel liggen. Het genezen van ham is gewoon het vlees in water houden met gezouten zout en steenzout. Voor 10 kg vlees is 4 liter water en 500 g gezouten zout nodig.
Het vlees, d.w.z. gezouten ham, moet volledig in het water worden ondergedompeld en elke dag in lagen worden gedraaid en gedraaid, zodat alles in het water en het zout kan worden geweekt. Dit om te voorkomen dat het vlees bederft. Nadat de ham uit de pekel is gehaald, moet deze goed uitlekken en drogen. Als het te nat is, zullen er zwarte vlekken, roet en vuil op het oppervlak verschijnen, dus wees voorzichtig. Het drogen van de ham is niet het einde van de bereiding - stukken ham, nek, entrecote of varkensham moeten in worstzakken worden gedaan en ongeveer 14 uur worden gedroogd.
Hoe een gerookte ham te marineren, een recept voor gerookte ham
In de rijpingsfase kunt u ook voor de smaak van uw ham zorgen en er kruiden aan toevoegen. Het is niet alleen gezouten ham die telt, maar ook tips voor het marineren van de ham om te roken? Hier is een recept voor een kwijlende gerookte ham.
Verhoudingen voor 2 kg vlees:
- 50 g gepekeld zout,
- 7 teentjes knoflook,
- een takje rozemarijn,
- wat zwarte peper,
- wat piment,
- 2-3 laurierblaadjes,
- 1,5 liter water,
- 4-5 jeneverbessen.
Op dezelfde manier kun je een marinade bereiden voor zowel ham als spek. Dit recept voor gerookte ham kan worden gebruikt als u geïnteresseerd bent in het roken van een varkenslende.
- Kook water met ingelegd zout. Doe de overige ingrediënten van de augurk in kokend water (pers of hak de knoflook fijn). Zet opzij om af te koelen.
- Doe de ham in een grote roestvrijstalen pot en giet de marinade erin. Het vlees moet bedekt zijn.
- Zet de pot 5-7 dagen opzij op een koele plaats.
Recept voor gerookte ham: ham roken
Bereiding van de rokerij
Wanneer het drogen van de ham is voltooid, begint u met het bereiden van de rookoven. Als je de hete of hete methode gaat gebruiken, warm deze dan een beetje op. Kies dus het juiste hout en steek het aan in de haard. Of misschien ben je ook geïnteresseerd dit artikel met recepten voor het beste gekookte hamvlees?
Alle haken en netten waaraan de hammen moeten worden gehangen, moeten in deze tijd ook worden voorbereid. Het is ook de moeite waard om te controleren of het vlees goed is gedroogd. Het overtollige water na het beitsen is niet bevorderlijk voor goed roken.
Tijd om de ham te roken
Nu komt het leukste en natuurlijk het belangrijkste moment. Als het vlees nog niet gedroogd is, open dan de deur van de roker en droog het met warme rook. Alleen dan kan de rokerij goed worden gesloten en beginnen met roken.
Gedurende deze tijd moet de temperatuur regelmatig worden gecontroleerd. De rooktemperatuur van varkensvlees kan enigszins afwijken van die voor vis of kip. Het is echter allemaal een kwestie van welke methode je kiest, en ook hoe lang het duurt. Hoe lang moet ik de ham roken? Koud roken duurt enkele dagen, warm roken maximaal 48 uur en warm roken slechts een paar uur.
Gerookte ham - wat na het roken?
Dit is nog niet het einde van mijn taken. De gerookte ham moet nog gebrouwen worden. Stomen heeft tot doel microben en bacteriën te elimineren. In theorie is het niet nodig, maar het is beter om dit te doen, vooral als er epidemieën in het gebied woeden (er zijn bijvoorbeeld vogelgriepwaarschuwingen).
Na het roken moeten de hammen worden ondergedompeld in heet water met uw favoriete kruiden (piment, laurier, knoflook). De temperatuur van het water tijdens het brouwen mag niet hoger zijn dan 80 graden Celsius. Anders zal de ham koken en zijn malsheid verliezen. De zettijd wordt bepaald door de grootte van het vlees, d.w.z. 50 minuten per 1 kg. Hoe meer preventief, kook de ham 10 minuten op het kookpunt en doe hem dan in koeler water. Het doel van het dippen is om het eiwit aan de buitenkant van de ham te krullen zodat er zoveel mogelijk sap binnen blijft. Hierdoor zal de worst sappig, smakelijk en zeer aromatisch zijn.
De hammen moeten worden opgehangen totdat ze uit het water zijn afgevoerd. Nadat ze zijn afgekoeld, kunnen ze in de koelkast worden bewaard. Sommigen van hen kunnen op een droge en luchtige, maar koele zolder worden achtergelaten om te drogen. Hierdoor zijn ze langer houdbaar. Koud gerookte hammen kunnen worden gebruikt om langrijpe worsten te maken. gerookte ham is voortreffelijk van smaak.