Het roken van vlees en vis in de rook van loofbomen is een van de oudste methoden om bederfelijk voedsel te bewaren. Momenteel besteden we in het tijdperk van vriezers en koelkasten meer aandacht aan de smaak van gerookt vlees dat op onze tafels verschijnt. Fijnproevers van zelfgemaakte producten waarderen hun smaak, geur en uiterlijk - gerookt vlees, verstoken van conserveermiddelen en kunstmatige kleurstoffen, is gezonder dan winkelproducten. Lees verder voor de juiste uitharding van vlees om te roken.
Ben je op zoek naar meer tips en informatie, bekijk dan hier de huisgemaakte vleesartikelen.
Gezouten ham - gerookte ham marineren
Manieren om vlees te pekelen om te roken
Curing is een manier om vlees langer te bewaren, ongeveer 8-20 dagen. Varkens-, kalfs- en rundvlees worden meestal gezouten. Uitgeharde voedingsproducten zijn vrij van pathogene en rottingsbacteriën. Ze onderscheiden zich door een karakteristieke roze kleur en een fris aroma. Nadat het uithardingsproces is voltooid, kan het vlees worden gerookt of gekookt volgens traditionele Poolse recepten. De meest populaire methoden om vlees klaar te maken voor roken zijn dry curing, wet curing en een combinatie van dry curing en nat curing.
Wat is nat curen Elk deel van het te curen vlees moet ongeveer 3 - 5 kg wegen. Maak een marinade om te drogen en dip het vlees erin. Curing augurk bestaat uit zout vermengd met salpeter, suiker, water en gemalen kruiden. Er is een kant-en-klaar mengsel van zout en nitraat te koop - beitszout, met daarin een veilige dosis natriumnitriet.
Tijdens het nat uitharden wordt ongeveer 40 gram augurken opgelost in water - per 1 kg vlees. Controleer altijd de dosering van het mengsel op het etiket. Het vlees dient gemarineerd te worden in een koele ruimte met een temperatuur van 2 - 8 graden Celsius. Het marineren van een gerookte ham duurt ongeveer 3 weken. Door het vlees in pekel te kleuren, krijgt het sappigheid en malsheid. Controleer ook dit artikel over hoe je ham stap voor stap kunt genezen.
Droogvlees bestaat uit het inwrijven van alle basisingrediënten in het vlees, behalve water. Voor 1 kg vlees wordt 20 g gezouten zout gebruikt. Vlees bereid voor gerookt vlees wordt stevig in stenen, glazen of emaille vaten geplaatst. Stalen kookgerei mag niet worden gebruikt. Vlees geeft sap af onder invloed van gezouten zout, dus je moet het elke dag draaien om alle kanten van de gezouten vleesdelen te verzadigen. Op deze manier kunnen we het spek en andere stukken vlees uitharden, zonder botten.
Genezende ham - beproefde recepten
Recept nr. 1 - gemengde uitharding
Ingrediënten:
- varkensham - 5 kg
Uithardende augurk:
- 2 teentjes knoflook, gezouten zout - zoals aangegeven op het etiket, 1 g suiker, 3 teentjes, 1 g koriander, 15 korrels peper en 15 korrels piment, 5 laurierblaadjes, 2 l water
Stap voor stap voorbereiding:
- Voor het uitharden kiezen we voor ham, niet erg vet, gemaakt van jonge stukjes. We halen de botten uit het vlees.
- Plet de kruiden, voeg gezouten zout en suiker toe en verdeel het mengsel in twee delen.
- Wrijf de porties ham op het gerookte vlees in met de helft van de kruiden en leg ze stevig in geëmailleerde, glazen of stenen schalen. We bedekken en laden het met een gewicht, bijvoorbeeld potten gevuld met water. Op deze manier minimaliseren we de luchttoegang tot de marinade.
- Laat het vlees twee dagen op kamertemperatuur staan.
- Pekel om te roken: 2 ½ liter water en de rest van het bereide mengsel. Kook het water en laat het afkoelen. Voeg de rest van het mengsel toe en giet over het vlees.
- Zet de gerechten met de ham in een koele ruimte met een temperatuur van 2 - 8 graden Celsius.
- Door de pekel komen er sappen vrij uit het vlees. Elke 1-2 dagen keren we het vlees om zodat het sap alle delen van de ham bereikt.
- Het uitharden van de ham duurt ongeveer 3 weken.
Nadat de aanbevolen tijd is verstreken, haal je de ham uit de augurk en maak je hem schoon van de kruiden. Rol na het spoelen en uitlekken grotere stukken vlees op tot een rol. We binden de ham vast met gebroeid touw of stoppen hem in een speciaal worstnet dat op de markt verkrijgbaar is. Het is noodzakelijk om de ham voor te bereiden om te roken door hem te drogen. Of misschien ben je ook geïnteresseerd dit artikel over het stap voor stap uitharden van bacon?
Recept nr. 2 - nat uitharden
Ingrediënten:
- Ham zonder been - 3 kg
- Pekel voor roken:
- Water - 1 liter
- Knoflook - 1 krop
- Pekelzout, zoals aangegeven op het etiket
- Specerijen: koriander - 1 theelepel, enkele laurierblaadjes, 10 korrels piment, suiker - 1 theelepel
Voorbereiding:
- Giet de kruiden in het water en kook. Nadat de pekel is afgekoeld, vult u de vaten met het vlees ermee. Doe knoflook in de marinade.
- De pekel moet de ham volledig bedekken. Het bevlekken van het vlees dient plaats te vinden in een koele ruimte met een temperatuur van ongeveer 2 - 8 graden Celsius.
- Draai het vlees om de 2-3 dagen om. Af en toe kunnen er storende veranderingen optreden op de augurk - schuim, verandering in pekelconsistentie en een onaangename geur, haal dan de ham uit de marinade, spoel hem af en plaats hem in een nieuwe augurk, waardoor de hoeveelheid zout wordt verminderd.
- We genezen de ham ongeveer 3 weken. Reinig het afgewerkte vlees van kruiden, spoel af en laat uitlekken.
- Doe het vlees in worstnetten. De voor roken bestemde hammen moeten gedroogd zijn.
Vlees genezen om te roken - methoden om spek te genezen
Bacon, d.w.z. het onderste deel van het halve varkenskarkas, wordt gewaardeerd om zijn karakteristieke smaak en het vermogen om een verscheidenheid aan gerechten te bereiden. Vers vlees van jonge stukken is roze en aromatisch. Vlees van oude dieren is donkerder van kleur, taai en taai. Kenmerkend voor het spek zijn laagjes delicaat vlees, afgewisseld met vet. Vers vlees wordt snel ranzig, dus het is de moeite waard om meer te weten te komen over de methoden om spek te drogen om lang van de smaak en het aroma te kunnen genieten. Controleer ook dit artikel over droogharden.
Recepten voor het inleggen van spek:
- Natte uitharding:
Ingrediënten:
- Vers spek - 4 kg
- Water - 2 l
- Pekelzout - zoals aangegeven op het etiket
- Kruiden: 1 theelepel witte mosterd, 1 theelepel peperkorrels, 1 theelepel piment, 3 laurierblaadjes
Voorbereiding:
- Voeg gemalen kruiden en pekelzout toe aan het gekookte water.
- Snijd het spek in kleinere stukjes en plaats het stevig in het vat om het te marineren - steengoed, glas of email.
- Giet de pekel over het spek, dek de schaal af met het vlees en doe het deksel erop. Laat het vlees 10 dagen op een koele plaats staan.
- Maak het gerookte spek schoon van kruiden en droog het. Bacon kan worden gerookt, gekookt of gebakken.
● Droogharden van spek:
Ingrediënten:
- Vers spek - 2 kg
- beitszout - zoals aangegeven op het etiket
- 1 theelepel suiker
- Specerijen - 10 peperkorrels en 10 pimentkorrels, 3 laurierblaadjes
Voorbereiding:
- Plet de kruiden, voeg gezouten zout en suiker toe en wrijf het vlees in met dit mengsel.
- Leg het spek in een schaal en laat het 2 dagen staan - op een plaats met kamertemperatuur. Het vlees begint zonder sap te komen.
- Zet de schaal met het vlees na het verstrijken van de aanbevolen tijd op een koele plaats, met een temperatuur van ongeveer 2-8 graden Celsius. Het spek moet verzadigd raken met sap, dus draai het dagelijks om.
- Kant-en-klaar spek is geschikt voor het roken of het bereiden van gebakken en gekookte gerechten.
Traditioneel vindt gerookt aromatisch vlees veel aanhangers, maar eet gerookt vlees met mate vanwege de schadelijke stoffen die in rook worden aangetroffen. Bovendien mag het vlees niet te veel gerookt worden, omdat het dan moeilijk verteerbaar wordt. Het voor de gezondheid schadelijke roet mag niet worden afgezet op gerookt vlees. Controleer ook dit artikel over nat uitharden.