Zelfgemaakt roken is de beste manier om sappig, heerlijk en vooral gezond vlees te krijgen. Maar om het vlees echt goed bereid en smakelijk te maken, moet je een paar belangrijke regels volgen. Ontdek hoe je een ham rookt - hier zijn onze geboden voor beginners.
Bekijk voor meer tips en informatie ook de hamartikelen hier.
Het perfecte varkensvlees om te roken
Om de ham echt lekker en sappig te maken, moet je vlees van goede kwaliteit kiezen. Het moet schoon zijn, vrij van witte films en in stukken van 1,5-2 kg worden gesneden. Je kunt het beste naar een goede slagerij gaan en echt vers varkensvlees van goede kwaliteit kopen.
De rail moet ook goed voorbereid zijn om hem op te blazen. Het moet in pekel rusten - een oplossing van gepekeld zout in water met kruiden. De pekel maakt het vlees sappiger en malser. Dankzij dit komen de hammen er gewoon perfect uit. Ze zijn zacht en worden niet te droog. Het rijpen in pekel moet helaas enige tijd in beslag nemen. Hoe lang? Sommigen zeggen dat 3 dagen genoeg is, anderen vinden dat het vlees ongeveer 5 dagen moet worden geweekt.
De varkensham mag in deze tijd niet bederven. Pekel beschermt het hiertegen, maar het is de moeite waard om er een koele plaats voor te vinden. De optimale temperatuur is 5 graden. Als je niet zo'n koele kelder of zomerkeuken hebt, kun je de hammen in een grote kom doen en in de koelkast zetten. Aangenomen wordt dat er voor 5 kg vlees ongeveer 2 liter pekel moet zijn. Je kunt het op smaak brengen met Engelse greens. De ham moet dagelijks worden omgedraaid.
We binden de varkensham
De ham in de roker moet aan haken in speciale rooknetten worden gehangen. Je kunt ze thuis kopen en zelfs in tuinwinkels. Gewoon jute touw kan ook worden gebruikt, maar dit is een moeilijkere kunst.
Nadat u de ham uit de pekel heeft gehaald, spoelt u deze een beetje af. Dan moet je het drogen - laat het in een zeef of druk het lichtjes aan, droog het af met een papieren handdoek. De volgende stap is om de hammen in de rooknetten te doen. Dit is misschien niet gemakkelijk, omdat de ham enigszins strak moet zijn. De geknoopte varkensham kan nu naar de roker worden gebracht. We beginnen met roken.
Hoe ham te roken - het beste hout om te roken
De smaak van gerookte ham wordt niet alleen beïnvloed door de pekel of het soort vlees, maar ook door het hout dat ervoor wordt gebruikt. Het is ook verantwoordelijk voor de kleur en geur, dus als je thuis succesvol wilt roken, zorg er dan voor dat je de beste houtsoort kiest.
Loofhout is het beste voor het roken van ham. De meest aanbevolen zijn eiken, beuken, elzen en fruitbomen zoals kersen en peren. Probeer de ham op kersenhout te roken - intense, bordeauxrode kleur en onaards aroma gegarandeerd. Je kunt ook jeneverbestakjes pakken - dit is de enige soort die geschikt is voor het roken van ham. Jeneverbes is een beter recept voor worst, hoewel kenners denken dat het ook geweldig is voor ham.
Het hout moet van goede kwaliteit zijn. Het kan niet worden bedekt met vernis, olie of andere chemicaliën. Het moet ook voldoende droog zijn - de vochtigheid moet minder dan 25% zijn, anders zal er te veel rook zijn. Als u geen toegang heeft tot de juiste houtblokken, kunt u speciale kleine stukjes van verschillende houtsoorten kopen voor thuisrokerijen. Of misschien ben je ook geïnteresseerd dit artikel met een recept voor ham uit de oven.
De temperatuur van het vlees binnen tijdens het roken
Er zijn drie manieren om ham te roken vanwege de rooktemperatuur. Ook moet worden aangepast hoe lang de ham moet worden gerookt. Koud roken wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 12-24 ° C en duurt enkele tot enkele uren. Met deze methode kan het vlees zeer lang worden bewaard. Het is ook een geweldig recept voor rookworst.
Hete ham is iets sneller te roken. In dit geval is de rooktijd 48 uur en moet de temperatuur tussen 30 en 50 ° C zijn. Vlees dat op deze manier is bereid, moet binnen een paar dagen worden gegeten, daarom roken we er slechts kleine porties tegelijk mee - zoveel als je kunt eten. Op deze manier gerookte ham is natuurlijk ook geschikt om in te vriezen.
Heet roken van ham wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 40-60 ° C. De rooktijd is slechts 60 minuten, maar het vlees moet langer in de rookoven blijven om het langzaam af te laten koelen. Hierdoor is het mogelijk om ze langer te bewaren - ook meerdere dagen. Houd hier rekening mee bij het plannen van de hoeveelheid vlees die u wilt roken. Kijk ook hoe je witte worst kookt.
Hoe een ham roken - stomen
De rail wordt een bepaalde tijd gerookt, maar dan moet je hem wat meer tijd geven om hem goed te laten afkoelen. De volgende stap is het stomen van de ham. Het doel is om de vleeswaren te bewaren, maar als je ook wat kruiden in het brouwwater doet, zal dit ook de smaak beïnvloeden. Wat werkt het beste? Laurierblaadjes, piment, knoflook en marjolein. Je kunt ook fruit of bladeren van fruitbomen aanbrengen.
Het brouwwater mag niet hoger zijn dan 80 graden. De zettijd moet worden aangepast aan de grootte en dikte van het vlees. Dit moet zo doorgaan tot de binnenkant van de ham 68°C heeft bereikt. Gebruik hiervoor een rookthermometer met een speciale lange spies die in het vlees wordt gestoken.