Spek uitharden, varkensschenkel en ham inleggen is een zeer populaire bezigheid, helaas weet niet iedereen hoe je spek, varkensschenkel en ham goed inlegt. Vandaag zullen we een paar recepten leren kennen, waardoor we zullen leren hoe we spek kunnen genezen, hoe we pekel kunnen maken en welke uithardingsmethoden we kunnen gebruiken …
Ben je op zoek naar meer tips en informatie, bekijk dan hier de artikelen over huisgemaakte charcuterie.
Uitharden - basisinformatie over hoe droog en nat uitharden eruit ziet
Voordat we bacon gaan uitharden, is het een goed idee om erachter te komen waar het proces over gaat. Curing is een technologisch proces waarbij gebruik wordt gemaakt van het effect van een pekelmengsel of pekel op verschillende soorten vlees. Dankzij het uitharden krijgt ons vlees een karakteristieke smaak en geur en blijft de kleur behouden. Bijkomend voordeel is dat uitharden de houdbaarheid van vlees verlengt, omdat het de groei van ziekteverwekkende bacteriën en rottingsverantwoordelijken remt.
Uitharden kan op twee manieren: droog uitharden en nat uitharden. Een snellere methode is om droog uit te harden en het proces is voor veel mensen eenvoudiger. Het bestaat uit het mengen van het gesneden vlees met een droog pekelmengsel dat pekelzout bevat. Tijdens het uitharden lost het mengsel op en dringt het diep door in het vlees, waardoor het vlees om te bakken, roken en zelfs koken veel lekkerder wordt.
Een andere methode, namelijk de natte methode, wordt heel vaak gebruikt voor het drogen van ham, varkensschenkel, spek en vele andere soorten vlees. De oplossing die het pekelzout bevat en voor deze curing wordt gebruikt, wordt pekel genoemd. Pekel wordt zowel voor injectie als voor gieten gebruikt en de samenstelling omvat water en tafelzout dat erin is opgelost, suiker, fosfaten, citronaten, soja-eiwitten, carragenen, kaliumnitraat, ascorbinezuur en smaakadditieven. Controleer ook dit artikel met de beste recepten voor gerookte ham.
We moeten weten dat nat curen is onderverdeeld in flood curing - het vlees wordt overgoten met pekel; injectie - de pekel wordt in het vlees gebracht met behulp van speciale apparaten met één naald of meerdere naalden; intra-arterieel - onmiddellijk na het bloeden van het karkas van het dier wordt pekel in de aorta gebracht; en gecombineerd - een combinatie van injectie en overstromingsbehandeling.
Recept voor het uitharden van natte bacon
Door de bacon te marineren, wordt de gekookte bacon, die bedoeld is om te roken, maar ook om te bakken, intenser en onderscheidender van smaak en geur, en bovendien zal de kleur meer uitgesproken zijn. Hetzelfde geldt wanneer we besluiten om de ham te pekelen.
Het eerste recept voor het marineren van spek is heel eenvoudig. Dus laten we eens kijken hoe we het spek nat kunnen maken.
Ingrediënten:
- spek,
- pekelzout (voor 1 kg vlees - 48 g pekelzout),
- gefilterd water (per 1 kg vlees - 0,4 l water),
- peper,
- piment,
- Knoflook,
- Laurierblad.
Daarnaast moeten we een worstnet, een droogschaal, een keukenweegschaal (het is belangrijk dat deze op 0,1 g nauwkeurig is), een naald en een injectiespuit maken. Of misschien ben je ook geïnteresseerd dit artikel over het genezen van ham?
Voorbereiding:
- Doe het water met pekelzout, peper, knoflook, laurier en piment in een pan.
- Wij koken alles.
- Laat de marinade na het koken afkoelen.
- We vangen piment, knoflook, laurierblaadjes.
- Injecteer elk stuk vlees op de dikste plaatsen met pekel (maak 2 tot 6 gaatjes).
- Doe het vlees in een bak en giet de rest van de pekel bij het spek.
- Zet alles in een koelkast of een kamer waar de temperatuur op een schaal van 4-10 zal zijn wat betreftC.
- Elke dag wordt het vlees omgedraaid en gecontroleerd op conditie.
- Na 5 dagen kunnen we beginnen met het koken of roken van het vlees of het bereiden van gekookt spek.
Onthoud dat ingelegde bacon niet kan worden bewaard bij een temperatuur hoger dan 10 wat betreftC, omdat er bacteriën in gaan stapelen en het vlees kan bederven.
Spekpekel kan ook andere kruiden bevatten, zoals marjolein, gekleurde peper, gedroogde ui, enz. De hoeveelheid kruiden die u kiest, hangt af van uw smaakvoorkeuren, dus het is de moeite waard om uw recept aan te passen door andere kruiden toe te voegen die een unieke smaak zullen toevoegen. Of misschien ben je ook geïnteresseerd dit artikel over het stomen van gerookte ham?
Recept voor droog ingelegd spek
Droge uitharding voor spek is totaal anders dan nat uitharden. Bij droog drogen hoef je ook niet zo lang te wachten, omdat het voldoende is om het vlees 24 uur in de marinade te laten liggen. Spekpekel wordt ook niet gebruikt, maar soortgelijke droge kruiden worden gebruikt.
Laten we eens kijken hoe het genezen van droog spek eruit ziet.
Ingrediënten:
- 3 kg spek,
- 5 laurierblaadjes,
- 1 theelepel zwarte peper,
- 1 theelepel gekleurde peper,
- 1 theelepel marjolein,
- 6 teentjes knoflook,
- 2 eetlepels beitszout,
- 3 korrels piment.
Voorbereiding:
- Doe de kruiden in de vijzel en maal deze goed fijn.
- Was het spek grondig, droog het, snijd het in 2 delen en wrijf het in met kruiden.
- Zet het vlees een dag in de koelkast.
Na deze tijd kunnen we bijvoorbeeld vlees bakken. Het is een goed idee om het vlees te prikken voordat u het in de koelkast legt.
Het uitharden van het spek is erg handig als je de unieke smaak van vlees wilt krijgen. Haast u bij het uitharden niet, want hoe langer het vlees in de marinade is, hoe beter het zal worden gekruid. Het is aan ons welke vorm van curing we in ons recept zullen gebruiken. Controleer ook dit artikel over thuis ham roken.