Het bereiden van de juiste marinade en het marineren van varkensvlees dat bedoeld is om te braden of te roken is een van de zeer belangrijke fasen van de vleesverwerking. Het uitharden van spek, het uitharden van ham en het drogen van andere delen van het varkensvlees kan volgens verschillende recepten en verhoudingen. Dus laten we eens kijken wat het verschil is tussen nat en droog drogen en hoe te werk te gaan bij het bereiden van varkensvlees.
Bekijk hier de artikelen over vleeswaren voor meer advies.
Wat is beitsen/beitsen?
Nat curen is, net als dry curen, niets meer dan een technologisch proces waarbij een uithardingsmengsel of pekel op vlees inwerkt. Met andere woorden, dit proces vindt plaats wanneer we het vlees in de juiste marinade doen.
Het pekelen van ham, het pekelen van bacon of ander rookvlees is niet alleen erg populair. Daarom is het de moeite waard om te weten waarom en wat genezen ons eigenlijk geeft. Marineren, met andere woorden, we kunnen verschillende soorten vlees inmaken. Als gevolg hiervan krijgt het vlees extra eigenschappen, en tussen hen wordt hun houdbaarheid verlengd en wordt de groei van rottende en pathogene bacteriën geremd. Daarnaast blijft de kleur van het vlees behouden en ontstaat de karakteristieke smaak en geur van het vlees.
Het is ook de moeite waard om iets te weten over de beitstafel. De beitstafel is een zeer nuttig ding dat ons helpt om de juiste verhoudingen van de beitsen augurk te kiezen. In de droogtabel vindt u verschillende informatie, bijvoorbeeld hoeveel dagen spek, ham en ander vlees moet worden gerijpt, wat de concentratie moet zijn volgens de zoutmeter, wat de juiste rijpingstemperatuur is voor ham, nek en ander vlees en of of niet de vleespekel moet worden gezouten, door injectie wordt ingebracht en of het vlees later moet worden gemasseerd. De tabel bevat ook informatie over hoeveel injecties er moeten worden gedaan en hoeveel ml erin moet zitten, en hoeveel pekel voor vlees in totaal ml moet bevatten voor alle injecties. De informatie in de tabel is heel duidelijk weergegeven en geeft de informatie weer met betrekking tot 1 kg vlees en de hoeveelheid zuurzout per 1 liter water. Of misschien ben je ook geïnteresseerd dit artikel over hoe je ham stap voor stap kunt genezen?
Nat en droog drogen van vlees
Voordat we verder gaan met het maken van vleesmarinades, moeten we weten welke uithardingsmethoden we kunnen gebruiken. Er zijn twee manieren om te augurken. We kunnen droog vleeswaren gebruiken, maar ook nat zouten. Beide methoden worden gebruikt als het vlees later wordt gebruikt om te roken of te bakken.
De eerste manier om vlees te marineren is heel eenvoudig, omdat het drogen van vlees niet veel moeite kost. Het hele proces is om het vlees in stukjes te snijden en het vervolgens te mengen met de dry curing mix. Na een paar dagen staan, zal het plasma dat uit het vlees lekt ervoor zorgen dat het uithardingsmengsel diep in het vlees wordt opgenomen en het een karakteristieke smaak geeft.
Nat uitharden is een complexer recept omdat het verder is onderverdeeld in 4 soorten. Voor deze manier van uitharden wordt pekel gebruikt. Het eerste type van dit proces is flood curing, wat erin bestaat het vlees in speciale vaten te plaatsen en pekel voor ham en ander vlees te gieten. Op zijn beurt is injectieharding een proces waarbij pekel in de ham wordt gebracht via injectie-inrichtingen, die met één naald of met meerdere naalden kunnen worden gebruikt. De pekel wordt in de binnenste lagen van het vlees dat we kiezen, bijvoorbeeld ham, gedaan. Controleer ook artikelen over vleeswaren en vleeswaren hier verzameld.
Een andere manier is om gecombineerd beitsen uit te voeren, d.w.z. het combineren van de bovenstaande twee methoden. Eerst wordt de pekel voor de ham via injectie toegediend, vervolgens wordt het vlees in speciale rijpingsbassins geplaatst en daar wordt het met de rest van de pekel gegoten. De laatste intra-arteriële methode wordt niet gebruikt en bestond erin de pekel onmiddellijk na het bloeden van de karkassen in de aorta in te brengen.
Als we het al hebben over genezen, kunnen we niet vergeten wat pekel is. Nou, pekel is niets meer dan beitspekel, die wordt gebruikt voor het uitharden van overstromingen en injecties. Het bestaat uit keukenzout opgelost in water, suiker, fosfaten, soja-eiwitten, smaakstoffen, carrageenanen, citraten, kalium- of natriumnitriet en ascorbinezuur of natriumascorbaat.
Verhoudingen en een voorbeeldrecept voor nat uitharden
Het recept voor nat uitharden is helemaal niet moeilijk, maar je moet de juiste verhoudingen kennen voor het maken van pekel voor vlees. Ook is het de moeite waard om kennis te maken met hoe u de nat-uithardingsmethode, de zogenaamde flooding-methode, kunt combineren met de injectiemethode. Hierdoor krijgt ons vlees een mooie kleur en een uitstekende smaak en geur. Laten we dus eens kijken hoe we vlees kunnen pekelen met behulp van de gecombineerde methode. Controleer ook dit artikel met recepten voor gekookte ham.
Dus laten we beginnen met de ingrediënten die we nodig hebben.
Ingrediënten:
- 1 kilo vlees,
- 0,4 l water,
- 48 g gepekeld zout,
- 1 teentje knoflook op 1 liter water,
- voor 1 l pekel 1 g suiker.
Ingrediënten voor de bouillon:
- 100 ml gekoeld water,
- zwarte Peperbollen,
- piment,
- Laurierblad.
De hoeveelheid zwarte peperkorrels, piment en laurier hangt af van onze behoefte en de intensiteit van de smaak die we willen verkrijgen.
Voorbereiding:
- We mengen water, bouillon en knoflook.
- Voeg beitszout toe aan het mengsel en los het op.
- Snijd het vlees in stukjes.
- Injecteer elk stuk vlees met vleespekel in een hoeveelheid van 70/80 ml / 1 kg vlees.
- Plaats het vlees, geïnjecteerd met pekel, in beitsbaden of speciale rijpingsvaten.
- De rest van de pekel gieten we over ons vlees.
- We laten het bereide vlees 5 dagen staan.
Het uitharden dient te gebeuren bij een temperatuur van 4 tot 10wat betreftC. We moeten ook onthouden dat hoe lager de temperatuur, hoe langer ons proces duurt, maar het vlees mag niet worden gezouten bij een temperatuur hoger dan 10wat betreftC. Boven deze temperatuur kunnen zich ongewenste bacteriën in ons vlees ontwikkelen. Het is ook de moeite waard om te weten dat je het vlees een koele en donkere plaats moet geven, wat ook een koelkast kan zijn.
Na het gieten moeten we niet vergeten het vlees elke dag om te draaien en te controleren of het niet begint te bederven.
Meestal worden er 5 tot 6 gaatjes gemaakt bij het injecteren van vlees. Controleer ook Artikelen met recepten voor augurken en kuilvoer hier verzameld.