Het marineren van vlees in pekel werd vroeger gebruikt om vlees langer te bewaren. Door uitharden kon het vlees niet alleen langer worden bewaard, maar kreeg het ook een unieke smaak en aroma. Momenteel beleeft het zelf curen van ham een renaissance, omdat dit proces niet moeilijk is en je het gemakkelijk zelf thuis kunt doen. Voor het uitharden is pekel voor ham of ander vlees vereist. We laten zien hoe je zelf de beste pekel voor vlees maakt. We adviseren over de meest optimale pekelsamenstelling en presenteren stap voor stap hoe je vlees kunt rijpen.
Bekijk hier de artikelen over vleeswaren voor meer advies.
Vlees marineren in pekel
Wat is vleesbeitsen?
Pesten is een eeuwenoude manier om vlees te conserveren. In tijden dat er nog geen koelkasten waren, werd het vlees in zout geconserveerd. Momenteel wordt het curen van varkensnek of ham een beetje vergeten. Het is echter de moeite waard om geïnteresseerd te zijn in deze methode om vlees te braden of te roken, omdat het de smaak van het vlees aanzienlijk verbetert. Gezouten ham of knokkel heeft een unieke smaak en een karakteristieke roze kleur.
Het uitharden van de ham of het uitharden van de varkenspoot doe je droog of nat. Dry curen is het inwrijven van vlees met een mengsel van pekelzout, tafelzout en kruiden. En nat uitharden vereist beitsen pekel. Het is simpelweg een paar tot meerdere dagen vlees weken in pekel, een mengsel van pekelzout, tafelzout, kruiden en water.
Waar is vleespekel voor?
Vleespekel is nodig voor natte uitharding. Voor het weken van vlees is een geschikte pekel nodig, die bestaat uit water, keukenzout en natrium- of kaliumnitraat. We voegen ook kruiden toe aan de pekel, die de smaak van het vlees verbeteren.
Het vleespekelmengsel geeft het vlees een roze kleur en een pittige smaak. Bovendien conserveert het het vlees en beschermt het tegen rottingsbacteriën en botulisme. Of misschien ben je ook geïnteresseerd dit artikel over hoe je ham stap voor stap kunt genezen?
Momenteel is het vrij moeilijk om kalium- of natriumnitraat in winkels te krijgen, dus gebruik kant-en-klaar pekelzout, dat in de winkel kan worden gekocht, als pekel voor vlees.
Als het natte uithardingsproces tot 5 dagen duurt, is het niet nodig om vleespekel met salpeter te gebruiken. Gewoon keukenzout is voldoende. Als we bijvoorbeeld bakham gaan pekelen, hoeft de pekel voor ham geen salpeter te bevatten.
Vleespekel het makkelijkste recept
Vleespekel voor kort weken
Als u vlees, gevogelte of vis bereidt om te bakken of te koken voor een dagelijks diner, volstaat het om het vlees een dag of zelfs minder te laten weken. Zo'n korte week van het vlees is voldoende om het sappiger en aromatischer te maken, en na het bakken is het geschikt om langer in de koelkast te bewaren. Elk type vlees is geschikt voor nat curen: varkensvlees, rundvlees, maar ook gevogelte en vis. Laat het gevogelte en het varkensvlees een nacht in de pekel liggen en de vis slechts een paar minuten.
Het recept voor pekel voor kort weken bevat geen salpeter, maar alleen zout en water in de juiste verhouding. De verhoudingen in het recept moeten strikt worden nageleefd. Dit geldt ook voor specerijen, die niet te veel mogen zijn om de smaak van het vlees te verrijken, maar niet om het te veranderen. Specerijen worden toegevoegd in de verhouding van een eetlepel kruiden per 5 liter pekel. Controleer ook artikelen over vleeswaren en vleeswaren hier verzameld.
Recept voor nat uithardende pekel:
- zout 30-40 g,
- water 1 liter,
- 2 laurierblaadjes,
- een halve theelepel gemalen koriander,
- 4 korrels piment.
Voeg kruiden naar smaak toe. Hampekel kan bovendien kruiden bevatten zoals tijm, salie, marjolein en jeneverbes. Het is de moeite waard om Provençaalse kruiden, oregano, komijn, citroengras, peper of paprika toe te voegen aan de pekel voor gevogelte. En vispekel kan ook citroengras, dille en peper bevatten.
Een typisch recept voor vleespekel voor natte pekel bevat ook 2 g salpeter. Salpeter moet aan de marinade worden toegevoegd voor het verpakken van langgerijpt vlees, d.w.z. als het rijpen van ham of ander vlees meer dan 5 dagen duurt. Bij korte uitharding is salpeter niet nodig.
Stapsgewijs marineren van vlees in rokende pekel
Het pekelen van ham of ander rookvlees moet minstens 5 dagen houdbaar zijn, daarom moet de pekel salpeter bevatten. Controleer ook dit artikel met recepten voor gekookte ham.
Volg deze stappen om vlees te marineren om te roken:
- water bereiden in de verhouding van 400 ml per 1 kg vlees,
- bereid pekelzout in een hoeveelheid die past bij de droogduur. Als we ham 5 dagen gaan zouten, voeg dan 48 g gezouten zout toe per 1 kg vlees,
- bereid suiker in de verhouding van 1 g suiker per 1 liter pekel,
- bereid de kruiden: peper, piment, laurier, giet 100 ml water af en maak een afkooksel,
- giet de afgekoelde bouillon bij het afgekoelde water en voeg het pekelzout en 1 teentje knoflook toe,
- meng al het zout om op te lossen,
- gebruik een deel van het mengsel voor vleesinjecties,
- leg het vlees in de schaal en giet pekel, dek af met een bord zodat het vlees naar beneden wordt gedrukt,
- zet het gerecht met vlees in de koelkast,
- keer het vlees dagelijks.
Het te roken vlees moet zodanig droog zijn dat het roet er tijdens het roken niet aan blijft plakken. Giet hiervoor de pekel af en laat het vlees lopen totdat de vloeistof wegloopt. Het is de moeite waard om te controleren of het vlees niet te zout is. Als dat het geval is, moet het vlees 2 uur in water worden geweekt. Als het vlees droog is en het overtollige zout is verwijderd, kun je beginnen met roken.
Een pekel maken voor het drogen van vlees om te bakken of te roken is niet moeilijk en je kunt het zelf thuis met succes maken. Een paar eenvoudige stappen zijn voldoende om zelf een geweldige en heerlijke vleeswaren te maken voor op de boterham of voor het avondeten. Controleer ook Artikelen met recepten voor augurken en kuilvoer hier verzameld.